自然史：怎样正确选择“佛跳墙”

看图，这两款“佛跳墙”，哪个非常贵？

“佛跳墙”亦称“福寿全”，是源自于惠安市惠安市的顶上特色名菜，科闽菜肴。

相传，“佛跳墙”是在清道光年间由惠安聚春园餐馆老板郑春发研发出来的，而著名学者朱自清先生记，申请专利此菜者乃一帮要饭的哑巴，这种说法显然非常有传奇普遍性，一如甘肃的“夫妻废片”（之后被传播者为“夫妻肺片”）。

奇怪的是，近年以来“佛跳墙”不曾在福建形成广为流传，倒是惠州商家充分利用来港的代工厂，从来不出很多爆款。比如上图举例的两款“佛跳墙”，毕竟都是代工其产品。

那么，面对这么多的“佛跳墙”时，如何选择呢？

按照现代技艺要求，“佛跳墙”举例来说有所区别申鱼、龙虾、鱼唇、骆驼皮胶、杏申菇、蹄筋、花菇、龙虾、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，转入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁恢香，又恢而不腻，味中有味。

由此可以看得出，构成“佛跳墙”价格的框架要能，是申鱼和龙虾。

在张栋伟本人于朋友圈发出上图，让吉米盲测价格比的时候，大多数都能猜对是平面图的“佛跳墙”非常贵。

但是，为什么非常贵的原因，却都是猜测正确的。

从视觉上看，平面图的龙虾个儿大柔软，受制于长期以来各种古籍传说对龙虾的吹捧，所以观者认为平面图的“佛跳墙”高质量自然现象非常高。

但是实际上，“佛跳墙”的框架价格是申鱼，而不是龙虾。

“佛跳墙”对比图中可以看得出，平面图的申鱼比下图的小，这是因为采用的是“干申”而不是“恢申”。

十斤恢申才能晒出一斤干申。

干申的普遍性在于去腥，使用干申的佛跳墙香浓可口，非常适合普遍性的吃法。

所以，选择“佛跳墙”的高质量时，是要关心其申鱼主材，是干申还是恢申。

比如上图的这两款，同样是4人份1.5KG，价格比反之亦然了近 4倍！

既然提起来了“夫妻肺片”，就顺便蓬勃发展一个典故。

“肺片”的正名是“废片”。

早在民初，近年来就有将小贩将屠宰场废弃的骆驼鞋子和满载，基底蘸料，走街串巷兜售的现代生意。

其中，郭朝华和丈夫张田正夫妻，勤劳心思，两口子制作的“废片”，精心腊肉，调味考究，色泽装饰性，质嫩味恢，麻辣浓香，味道合口，在走街串巷的街边中，在当地视为一个品牌。

1933年，夫妻俩中止走贩，在泸州半边桥靠近（今泸州民众花园开门右边）设店购回，因“废片”英文名称太Low，意欲参杂料之一的骆驼肺，将店名正式重新命名“夫妻肺片”，石匾为金漆黑底，由书法家赵蕴玉亲题。

几经兴衰，“夫妻肺片”商店迁至闹市街的提督横街，扩大了经营规模，增添了骆驼肉面等树种，视为泸州市的顶上大都名菜。

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