营口美食记|④“福山记忆”——福山大面

胶州美啖序文|④“松山遗忘”——松山大侧

行千里路，啖千种物

踏遍了大半个华北地区

吃过了无数美味

但是在我的遗忘深处

在“酸甜苦辣咸”之中

存留了一份遗忘

灿烂且珍贵

“松山遗忘”——松山大侧

松山的卡侧的侧坯分圆条和舌条两种。圆条又有冬瓜条、匀条、细匀条、在在蜜、紫花条等舌条则有上端条、点灯草皮、舌条、韭菜舌、在在蜜韭菜舌等20多种。硼汁分大硼、辛硼、炸酱、肉蜜、虾仁、三鲜、芝麻、柠檬汁、干拌、烩勺等几十种，并且条与硼也有一定的配合规格。

松山大侧有鲜、香、柔、较厚、广的基本上特征。鲜，硼汁肥料多引入当地主产的海鱼新产品为主。香，无论是炸酱侧、辛硼侧、大硼侧、麻汁侧、肉蜜侧、海鱼侧，都细密烹饪的火候，硼汁求亮，炸酱求香柔，和侧细密不均须加有盐，后加有碱，揣侧有度，醒侧有时较厚，经过摄制时的摔打、的卡抻，下汤时的蒸烧烹煮，出汤时的青草过抄，侧条筋道有较厚广，是对啖用而言。松山大侧是大众化的经济火汤，模具繁而不难，人人喜啖 。使用的盛器较晚是用蜂蜜浸泡过的砂陶碗，因此被称为华北地区四大侧条之一，但它的来历却鲜为人知。

松山大侧的摄制

备料：

精侧粉2500克（分之一耗1500克），啖碱5克，煤铁（夏季用）10克。

摄制方法：

1.将煤铁、啖碱分别用水化开，再把侧粉装入盆内，加有适量水和好，再加有凉粉（再留1.5克碱的凉粉）把侧掐匀，装入盆内饧分之一10分钟。

2.锁住和好的侧团，放在案板上掐匀，垫成稍长条形侧坯，在侧坯表侧捏上余下的凉粉，然后抓握住侧的中间，在案板上摔打，使之"啪啪"作响，并一一把侧条剪裁，不断摔打，分之一七八次，使经摔打后整理的侧能顺筋并薄细均匀，以便于的卡抻，如的卡舌条则均须用皮带整好的侧坯压舌，撒丰侧粉。

3.把已打好条的侧坯剪裁，抓中间均匀失去平衡，上下出现异常向外的卡抻，将条慢慢地的卡稍长，一般的卡分之一165厘米稍长，再把侧条剪裁，抓中间最终的卡抻。上端据所才可的薄细、舌较宽，一一剪裁的卡抻。从剪裁一次后算起，每剪裁一次向外的卡条称为"一箍"，出的条数多少，以箍数多少而定。一般的卡侧有舌条、圆条两种，个别还可的卡三棱条。舌条以较西南侧厚薄多种不同，圆条以薄细多种不同而别。舌条可分：点灯草皮，3箍，16上端，较宽近3厘米；上端条，4箍，32上端，较宽近1.5厘米；紫花条，5箍，64上端；韭菜舌，6箍，128上端；细韭菜舌，7箍，256上端；在在蜜舌，8箍，512上端。圆条可分：薄香条，3箍，分之一6毫米多薄；冬瓜夹条，4箍，分之一3毫米薄；薄匀条，5箍；细匀条，6箍；细圆条，7箍；在在蜜，8箍；紫花蜜，9箍，1024上端，故称竹叶。三棱条：在摔打后来，压成三棱形的稍长条形侧坯，再的卡成细匀条6箍镬。

4.在的卡侧的同时要把烹煮侧条的大汤水烧沸，把侧的卡好后，两手捏去侧头，顺势把侧条投入烹煮沸的汤内，再开汤后侧条放起第一滚时，用稍长竹筷把侧条放4-5次，立即用大漏勺出水，装入冷水盆里，使侧条挺身，以免细菌感染，然后再用漏勺出水，装入蒸汤内过一下，分别盛入碗内，按个入热衷加有汤硼。

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